Las primeras noticias que se tienen de la elaboración de garum están en torno al siglo IV a.C., y pertenecen a la cultura púnica, descediente de la cultura fenicia y precedente de la romana en la Península Ibérica; aunque fue en Hispania donde la producción de garum llegó a su punto más álgido; evolucionando en el periodo islámico con el nombre de almorí. El garum se utilizaba para aderezar
comidas. Su uso era muy amplio; con él, además, se hacían otros productos
mezclándolo con vino o con aceite, e incluso se utilizaba para la elaboración
de perfumes.
Este producto se fabricaba en grandes cantidades en la Península
Ibérica, en las industrias de salazones de pescado y sus derivadas. La caetariae, en singular caetaria, fueron factorías para salazón
de pescado, que se han documentado por el registro arqueológico en lugares
costeros, como Sexi y el Majuelo en Almuñecar,
o Baelo
Claudia (Bolonia, Tarifa, Cádiz). Entre el Atlántico y el Mediterráneo hubo numerosas factorías de salazón, que sazonaban el pescado a través de
la sal, y luego lo envasaban en ánforas para distribuirlo para su posterior
consumo. El registro arqueológico ha documentado que la función de los campos
de piletas, o piscinas, impermeabilizadas con un material denominado opus signinum, era la conservación y trato del
pescado. La industria de la salazón comenzó a ser famosa ya en la Atenas del siglo V a.C., y
se inició en Hispania en época republicana, llegando hasta los siglos IV y V
d.C. En Roma, la etapa de mayor producción y riqueza se desarrolló en el periodo altoimperial.
Como en el caso de la agricultura, la vinculación tan estrecha que tuvo con la
industria alfarera, fue determinante para la evolución de su práctica.
El garum era la gama más
alta de las salsas, una especia de aceite esencial. Era el líquido que se
obtenía de macerar a temperatura controlada y durante un tiempo determinado una
mezcla de vísceras de pescados como el atún con otros pescados más pequeños
como la caballa, la sardina o el boquerón. La mezcla se completaba con sal y
especias diferentes, dependiendo del lugar donde se elaborara. Con la maceración, al ir avanzando el proceso, dicha mezcla soltaba un líquido muy aromático y condensado que era el garum. Este se destinaba a las mejores
mesas del Imperio donde se usaba para acompañar a pescados u otros productos. También se utilizaba como producto medicinal. Por debajo del garum estaba el garos, un producto similar pero de
menor calidad. En las factorías romanas no se desechaba nada, y la mezcla
de sal con los pescados y las especias, de las que se obtenía el garum, se usaba luego para elaborar el allec, una especie de
paté que servía también de base para salsas.
En el Imperio Romano, el garum era
muy valorado y considerado un alimento estrella. Contendría el mítico quinto sabor
del que tanto hablan los japoneses: el umami;
que unido al dulce, salado, ácido y amargo, sería la conjunción perfecta de todos ellos, y estaría dedicado para los más exigentes paladares.
Receta aproximada de garum [1]:
-
Ingredientes:
Dos latas de
anchoas, dos cucharadas de aceite, dos cucharadas de vino, una cucharada de miel
y pimienta.
-
Elaboración:
Mezclar los
ingredientes con la batidora finamente, dejar reposar antes de consumir.
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